La focaccia genovese, rinomata specialità ligure e presidio Slow Food, incanta con la sua altezza di 1-2 cm, una morbidezza interna sorprendente e una superficie dorata e croccante. La sua singolarità risiede nella spennellatura, precedente alla cottura, con un'emulsione a base di acqua, olio e sale, che le conferisce un sapore e una fragranza inconfondibili. Conosciuta localmente come fugassa, si realizza con pochi e semplici elementi: farina 00 di media forza (ideale W 260-280), acqua, olio extravergine d'oliva, lievito di birra e sale. Il segreto di questa delizia è la sua prolungata lievitazione, che varia dalle 4 alle 6 ore, influenzata dalla tipologia di farina e dalla temperatura ambientale. Nella sua terra d'origine, Genova, è un piacere culinario da gustare in qualsiasi momento: a colazione, accompagnata persino dal cappuccino, come spuntino o in alternativa al pane. Per chi è attento alla dieta, se ne consiglia un consumo moderato, in quanto può sostituire altre fonti di carboidrati.

Per coloro che desiderano addentrarsi nella preparazione di questa prelibatezza in casa, è fondamentale seguire scrupolosamente ogni passaggio. Si inizia versando farina, lievito sbriciolato, la maggior parte dell'acqua e l'eventuale malto d'orzo o miele in una ciotola, mescolando fino a quando gli ingredienti non si amalgamano. Successivamente, si aggiungono sale e l'acqua rimanente. Quando l'impasto comincia a prendere forma, si trasferisce su una superficie di lavoro e lo si allarga con le mani, incorporando l'olio al centro e continuando a impastare fino al completo assorbimento. Una volta ottenuto un impasto liscio e non appiccicoso, lo si lascia riposare per 15 minuti in una ciotola coperta. Seguono un paio di pieghe 'a portafoglio', intervallate da circa 25 minuti di riposo, prima di una lievitazione di circa 1,5-2 ore, fino al raddoppio del volume. Dopo questo periodo, l'impasto viene steso con le mani in una teglia unta o rivestita di carta forno e lasciato riposare per altri 30 minuti. Durante quest'ultimo riposo, si prepara la salamoia mescolando olio, acqua calda e sale, che verrà poi distribuita sulla superficie della focaccia dopo aver creato le caratteristiche fossette con i polpastrelli. La focaccia, scoperta, riposa per altri 30-40 minuti. Infine, si cuoce in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti. Per preservarne la croccantezza, una volta sfornata, è consigliabile toglierla subito dalla teglia e lasciarla raffreddare su una griglia, evitando il contatto con il vapore.

La versatilità della focaccia genovese si manifesta anche nelle sue numerose varianti, come quella con cipolle, olive, patate, rosmarino o salvia, oltre alla versione dolce con uvetta. Particolarmente apprezzata è anche la focaccia con stracchino, che richiama la tradizione di Recco. Per chi preferisce alternative, è possibile prepararla con il Bimby, seguendo passaggi specifici per l'emulsione e l'impasto, oppure in versione senza glutine, sostituendo la farina 00 con farina di riso o un mix di farine senza glutine, mantenendo inalterati i metodi di preparazione e cottura. Il suo apporto calorico è di circa 490 kcal per una porzione di 160 grammi, leggermente superiore a quello di una focaccia bianca tradizionale a causa dell'olio nell'emulsione. Per una versione più leggera, si può ridurre l'olio nell'impasto e omettere quello in superficie. La focaccia genovese è ideale da gustare fresca e calda, sia da sola come spuntino che accompagnata da salumi, formaggi e verdure, o come sostituto del pane a tavola, sempre con attenzione alle quantità. Si conserva per 1-2 giorni a temperatura ambiente in un contenitore ermetico o in un sacchetto di carta, mentre il congelamento a fette è un'ottima soluzione per una conservazione più prolungata.